『飲食店』で売上げを増やしたい時 その1

公開日: VMD


こんにちは!

藤井雅範です。

 

先日

という記事を書きました。

その際に「他の業種でも書いて欲しい」という声をいただいたのです。

VMDってファッション業界特有のものと思われがちですが、実はすべてのリアル店舗で通用するんですよ。

そこで今日は『飲食店』を例に書いてみますね!

 

あなたは飲食店のオーナー

とっても自慢の料理を出していて、お客さんもみんな『美味しかった』と言って帰ってくれる。

おまけに看板娘もいる。

しょっちゅう足を運んでくれる『常連さん』も何人かは存在する。

忙しいときには入店をお断りするくらい賑わうけど、ピタッと客足が止まる日もある。

お店の前の通行量は有るには有るがそれほど多くはない。そんな場合。

ファサードとVPから考えてみる

飲食店でもブティックでも基本的な考え方は同じ。

まずファサードやVPから考えてみましょう。

ファサード:お店の顔

→ そのお店の外部の通路に面した部分をさします。特に、入店客数に影響を与えるスペースでもあります。

飲食店ではお店の外装、ですよね。顔と同じように第一印象を決める部分。

ファサードの期待感によって『あっ入ってみようかな?』と感じます。

だから最初にお店を知って頂くためには大切だし、記憶にのこることが大事になってきます。

VP:ヴィジュアル・プレゼンテーション

→ そのお店の商品構成の特徴やコンセプトを表現すること、またはそのスペースのこと。

これは飲食店で言うところのサンプルを飾ったショーケースといえますね!

また日々書き換えて情報を発信する、黒板やA看板も重要なVPといえるでしょう。

 

ファサードとVP。

共通して言えることは店内や商品(料理)やサービスに期待感を抱かせることです。

中に入らずともその様子が伺える表現、情報発信がポイント。

 

変化の重要さ

毎日前を通っている人がいるのならば、あきさせないことも重要です。

VPやファサードに変化があると『あっ何か新しくなったのかな?』と気に留めてもらえる。

かといって外装を変化させるのは容易では無いです。

 

こういう時は黒板が便利。

黒板を毎日書き変えることで読んでもらいやすくなるし、楽しみにしてくれる人も増えてきます。

 

そしてPPを考える

PP:ポイント・オブ・パーチェス・プレゼンテーション

→ 展開されている商品からピックアップして、使い方を表現すること、またはそのスペースのこと。いわゆるPOPもこのPPの一部に分類されます。

飲食店の場合のPPはどんなものでしょう?

テーブルやカウンターに置かれたPOP、壁に貼られた新メニュー、店内の黒板などもそうですね。さらにはメニューの中でも特別大きなスペースで写真とキャッチコピー入りのものはPPと言って良いでしょう。

実際にグランドメニューを隅から隅まで読んでから注文する人は少ないものです。

 

PPにはオーダーを選びやすくして差し上げる効果があります。

また、“とりあえずの一品”や“スタッフおススメ”などをPPで示すことで注文までが短時間になったり、ヒット商品の創出にもつながります。

さらには、デザートなどをPOPで示すと、客単価アップにつながります。デザートって男の人はなかなか思いつかなかったりするアイテムだから、POPで気付かせることが出来ますよね!

 

最後にIP

IP:アイテム・プレゼンテーション

→ そのお店で、商品が、お客様が手にとれるように陳列されている状態、またはそのスペースのこと。

ファッションの場合、上のような書き方になりますが、飲食店の場合はずばりグランドメニューです!

すべての商品の名前と価格が示されていて、最終的にお客さんが発注を決定するためのものですね。

 

コレに関してはどのようにカテゴライズするか?という部分に工夫しましょう。

前菜、メイン、デザートであれば食べる順。コレはよくあります。

洋食、和食、中華であればカテゴリー順。大食堂やファミレスではこうかも知れませんね。

店長おすすめ、スタッフAおすすめ、スタッフBおすすめなどのおすすめ順。コミュニケーションを取るのが得意なお店では有効かも?

お子様向け、女性向け、男性向け、高齢者向けなどの分け方はファミリーユースの多い場所では有効かもしれません。

 

おススメの組み合わせを示すのも有効です!

「この食事にはこのワイン」といったマリアージュなど、相性の良い食事やドリンクを併記することですね。一緒に食べると更に美味しくなるものを提示する。

これも客単価アップに繋がりますよ。

 

そしてお客さんの層によって読みやすい工夫も大切。

子供が多いなら漢字を少なくしてイラストを多用する、お年寄りが多いならフォントを大きくする、外国人が多いのなら日本語以外の表記もする、といったことですね。

いずれにせよ、IPに正解なんてありません。

まずはやってみること。

ただし、自分がお客さんだとして今のグランドメニューが選びやすいかどうか?

コレは絶対判断基準になります。

一度チェックしてみてくださいね!

 

だいぶ長くなりました。

まだまだやることはたっぷりとありますが、今日はここまで。

また『飲食店で売上を伸ばしたい時 その2』を書いてみますね。

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藤井 雅範

代表 VMDコンサルタント株式会社ライトハウス
アパレルメーカー 株式会社ワールドにて28年と9ヶ月、一貫してVMDの専門職に従事。レディス、メンズ、雑貨ブランド。セレクト、ファミリー及びスポーツ業態のVMDを経験。複数の事業部にてVMDマネージャーを歴任。エクスペリエンス・マーケティング実践塾55期生。《藤井雅範のプロフィール》

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VMD基本用語説明

VMD:ヴィジュアル・マーチャンダイジング→ お客様にあなたのお店(あなたのブランド)の価値を“視覚をメインとした五感で伝えること”。そのシステムのことをさす場合もある。

VP:ヴィジュアル・プレゼンテーション→ そのお店のMDの特徴やコンセプトを表現すること、またはそのスペースのこと。一般的にはお店のファサード(入り口、通路面のお店の顔の部分)にあるショーウインドウやステージ上で数体のスタイルをまとめてみせる場合が多い。

IP:アイテム・プレゼンテーション→ そのお店で、商品が、お客様が手にとれるように陳列されている状態、またはそのスペースのこと。

PP:ポイント・オブ・パーチェス・プレゼンテーション→ IPされている商品群をピックアップして、着こなしや着回し使い方を表現すること、またはそのスペースのこと。いわゆるPOPもこのPPの一部に分類されます。

ファサード:お店の顔→ そのお店の外部の通路に面した部分をさします。特に、入店客数に影響を与えるスペースでもあります。

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